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Vocación tradicional, protagonismo del producto.

 

Artesanía culinaria desde 1912

 

historia otano

 

Hablar de Casa Otano es hacerlo de una parte fundamental de la cultura gastronómica de Pamplona, pues nos referimos a un restaurante fundado en 1912 consagrado hace ya muchas décadas como uno de los más emblemáticos de la región. Gestionado en la actualidad por la incansable Tere Góñi y sus hijos, es un punto de encuentro para los amantes de la mejor comida tradicional Navarra.
Corrían los complicados primeros años del pasado siglo, en la vigilia de la Primera Guerra Mundial(1914-1918), cuando un vendedor de vinos procedente de Larraga, de nombre Lino Otano, abría la tasca”Casa Otano”, en la céntrica vía de San Nicolás, a penas a unos metros de las sanfermineras calles Mercaderes y Estafeta. El establecimiento cambiaría de manos en diversas ocasiones hasta que, en 1929, Felisa Galar e Isaac Juanco, dedicados hasta ese momento a trabajar el campo en su localidad natal, Salinas (a unos 15 km. de Pamplona), lo adquirieron por 32.000 pesetas. Por entonces, tan sólo era unos más de los pocos bares en los que recalaban lo lugareños para tomarse un vino y charlar. Años mas tarde, coincidiendo con la guerra civil (1936-1939), se iniciaban en el negocio familiar los cuatro hijos del matrimonio: Maravillas, Andrés, Angel y Salomé, que ayudaban en todo lo que podían tras finalizar la escuela. Además Casa Otano ya contaba con numerosos empleados, la mayor parte de ellos procedente de Sangüesa. No en vano, un hermano de Isaac, llamado Andrés, ejercía de párroco de la iglesia de Santa María de Sangüesa, y a todos los jóvenes que a él se acercaban solicitando empleo, les facilitaba la dirección del locl de su hermano. Precisamente éste hecho constituyó el origen de lo que después, con el tiempo, derivó en otra ramificación del negocio: La pensión. Los trabajadores, en vista de no poder regresar a Sangüesa para dormir (a unos 50 km.), se quedaban a pasar la noche en la estancia que había en el primer piso, justo encima del bar.

 

historia casa otano

 

Pedidos de memoria

 

En 1936, ya también como restaurante, Casa Otano podía presumir de contar con una amplísima clientela, en una época en la que era habitual servir almuerzos y meriendas a base de callos, menudos de cordero, etc. Eran tiempos en los que no se utilizaba la libreta para apuntar; Los pedidos se decían a viva voz, el camarero los retenía en la memoria y a su vez se los cantaba al cocinero, que tampoco apuntaba nada. A la hora de cobrar, la cuenta tambien se hacía de cabeza. De esos años surgen recetas que se conservan todavía en su carta: “menestra de verduras naturales”, “cardo a la Navarra”, “bacalao ajoarriero”, “costillitas de cordero con hígados y lechezuelas”, “estofado de buey”, “chuletón de”...sin olvidarnos de sus platos de caza, otra de sus marcas más significativas (becada, perdíz, paloma o corzo).
Poco a poco el peso del negocio fué recayendo en Andrés, a quien era habitual ver tras la barra y entre pucheros desde los 14 años. Sin duda, él fué el gran impulsor de la excepcional cocina que ya por entonces ofrecía Casa Otano, siempre basada en la mejor materia prima y en los productos autóctonos.
A finales de los 50, Andrés conoce a Tere Góñi, gracia a que los hermanos de ambos,(Angel y Merche) son pareja. De inmediato comienzan una relación.
El año 1975, con el final de la dictadura, se convierte en un punto de inflexión para España, pero también lo es en la vida de Tere Goñi. Andrés, enfermo de cáncer, fallece dejando a su mujer, con sólo 38 años, a cargo del negocio y de seis hijos pequeños (Cristina, Maravillas, Ana, Amaya, Andrés y Amadeo). Los familiares y amigos más cercanos le aconsejan que venda el restaurante, para ahorrarse trabajo y preocupaciones. Pero para Tere, Casa Otano es mucho más que un negocio y toma la determinación de continuar, porque piensa que “siempre habrá tiempo para vender”. De la cocina es ya la máxima responsable Hortensia Salvador, una figura indispensable en el buen devenir del restaurante durante esa época.
A lo largo de ese mismo año 1975 se produce una huelga de hostelería y el bar se ve obligado a cerrar, aunque no el restaurante, que trabaja con normalidad gracias a la familia hijos y tios, pese a la escasez de personal. Lógicamente ese hecho dificultó sobremanera los pedidos de memoria, y Tere decide numerar las mesas y pasar notas a cocina. También se llevaron a cabo diferentes obras: se amplía la cocina (que pasa, de la misma forma, de carbón a butano), se reforma el comedor-incluso se abre otro-, y se modernizan las once habitaciones, ahora mucho más confortables.

 

 

 

Cocina tradicional

 

A partir de entonces, Casa Otano se consolida definitivamete como uno de los restaurantes más reconocidos de Pamplona, gracias en parte a su sensacional relación calidad-precio. Presenta una cocina aprendida de generación en generación, y con la mísma filosofía: potenciar y ensalzar los sabores naturales.
En la actualidad, Amadeo Juanco es el máximo responsable, pese a que siempre ha contado con la colaboración de todos sus hermanos, especialmente de Ana y Cristina. Su madre la incombustible Tere sique con la máxima ilusión por ofrecer el mejor servicio y por agradar a todos los que se acercan a Casa Otano.
Como también hay que innovarse, desde hace algunos años en su carta aprecen platos de un corte más vanguardista, como las “alcachofas con hongos y foie fresco”, “alcachofas con hongos y foie fresco”.”Rape al horno con fideos de calamar”, “solomillo con foie y puré de manzana”, “manitas de cerdo deshuesadas a la plancha con foie” o “raviolis de carrillera y hongos en salsa parmesano”.
Para el afortunado comensal le recomendamos dejaar un hueco para los postres, todos de elaboración propia: “tarta de trufa con salsa de chocolate caliente”, “Torrijas con salsita de vainilla”, “cuajada de oveja del valle del caserío Balerdi con nueces”, “sable de chocolate y avellanas”, “mousse de queso caramelizado”,...La última de sus especialidades la resumimos en su amplia y variada barra de pinchos, tapas, fritos, mini-bocadillos, bocadillos, raciones y cazuelitas, una tentación para la vista. Finalmente, la bodega cuenta con numerosas referencias, con especial atención a las D.O. Navarra, Rioja y Ribera del Duero, además de algún caldo extranjero, cava catalán y champagne francés.

Historia de Casa Otano

 
1912
Lino Otano, abría la tasca”Casa Otano”, en la céntrica vía de San Nicolás, a penas a unos metros de las sanfermineras calles Mercaderes y Estafeta..
1936
De esos años surgen recetas que se conservan todavía en su carta: “menestra de verduras naturales”, “cardo a la Navarra”, “bacalao ajoarriero”, “costillitas de cordero con hígados y lechezuelas”, “estofado de buey”, “chuletón de”....
1975
Tere decide numerar las mesas y pasar notas a cocina. También se llevaron a cabo diferentes obras: se amplía la cocina (que pasa, de la misma forma, de carbón a butano), se reforma el comedor-incluso se abre otro-, y se modernizan las once habitaciones, ahora mucho más confortables.
2012
Como también hay que innovarse, desde hace algunos años en su carta aprecen platos de un corte más vanguardista, como“ensalada de bacalo ahumado al Eneldo” las “alcachofas con hongos y foie fresco”.”Rape al horno con fideos de calamar”, “solomillo con foie y puré de manzana”, “manitas de cerdo deshuesadas a la plancha con foie” o “raviolis de carrillera y hongos en salsa parmesano”.